宋汉良 熊爱军 邢宏博 许赣荣 倪冬姣 邹新华

摘  要：为研究分光光度计法检测蛋黄颜色色度值的可靠性，试验比较了不同萃取溶剂的萃取效果，并确定丙酮为蛋黄色素的最佳萃取剂。全波长扫描得到蛋黄色素丙酮萃取液的全波长扫描图谱，在该图谱上，分别在波长为425 nm、450 nm和475 nm时有稳定波峰。比较不同来源的鸡蛋蛋黄色素丙酮萃取液的扫描图谱，发现所有鸡蛋蛋黄色素扫描图谱上均有这3个波长所呈现的波峰，说明这3个波长是鸡蛋蛋黄色素的特征波长。将分光光度计法与国际通用的罗氏扇形卡法进行比对分析，结果表明：两种方法在定量上有一定的关联性。即对于大多数鸡蛋样品，两种方法所得到蛋黄颜色的检测结果是相同的，但用罗氏扇形卡法检测鸡蛋蛋黄色度值时，在为蛋黄色度打分时仍然要靠人的主观判断;分光光度计法则完全通过分光光度计光密度值（Optical Density，OD）的检测做到客观化和数值化，可杜绝人为判断带来的误差，提高客观评价蛋黄颜色深浅的可靠性。

关键词：罗氏扇形卡法;分光光度计法;蛋黄色度;品质

中图分类号：S873 文献标志码：A 文章编号：1001-0769（2021）04-0133-06

鸡蛋是受大众欢迎的营养食品之一[1]，鸡蛋蛋黄的颜色一直为人们重视。在我国，人们一般认为蛋黄颜色金黄、色泽较深的鸡蛋品质良好，深黄色的蛋黄对人的食欲有明显的刺激作用，深受人们喜爱;而蛋黄色泽较浅的鸡蛋则不受人喜爱[2-4]。因此蛋黄颜色的深浅可作为判断鸡蛋品质的感官指标和质量指标[5]。……