甄宗圆，李志杰，梁迪，李景军，李先保

（1.安徽科技学院食品工程学院，安徽滁州 233100）（2.枣庄学院食品科学与制药工程学院，山东枣庄 277160）

超高压技术（ultrahigh pressure，UHP）是一项非热处理技术，能改变蛋白质空间结构，导致蛋白质变性、聚集或凝胶化[1]。其作用对象是食品中的非共价键，对共价键无破坏作用，故超高压技术能够较好地保留食物固有的感官品质（质地、颜色、外形、生鲜风味、滋味和香气等）以及营养成分（维生素、蛋白质、脂质等），也能够更好地保持产品的质构和口感[2]，在食品加工领域应用范围广阔。

食品超高压技术的操作通常是将食品物料包装完好后，放入液体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液）中，在100~1000 MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌或品质要求[2]。相对于常规技术来说，UHP有很多优点，如在杀菌的同时，不会有温度的变化；适宜的压强下不会破坏食物中的共价键，小分子物质受影响的程度也较低，可以较好地保持食品原有的色泽、味道和营养成分等[3]；能影响蛋白质结构、凝胶网络，改善食品的凝胶特性。近年来，随着超高压加工设备开发技术的日趋成熟，已有美国、西班牙、英国、日本、中国等多国具有生产超高压加工设备的能力，目前全世界量产型超高压设备已超过200套[4]。超高压杀菌技术被誉为“食品工业的一场革命”、“当今世界十大尖端科技”，现在已被应用于果汁、果酱、肉制品、乳制品、海产品、谷类及豆类的加工中[5]。

当然，这项技术目前还存在一些应用瓶颈，比如设备昂贵、维护费用高、能耗高、无法做到像UHT（瞬时高温灭菌）一样连续生产等[6]。……