黄晓辰，蔡友华，马金魁，张少平，谢莹玉，谢学敏，余宇坚

（1.广东肇庆星湖生物科技股份有限公司，广东肇庆 526040）（2.肇庆学院食品与制药工程学院，广东肇庆 526061）

发酵食品成为人类饮食的一部分已有数千年的历史，其最初的加工目的是为了长期保存食物和改善食品风味。随着现代分析技术的发展，人们对传统发酵食品的研究不断深入，发现发酵食品中含有丰富的、对人体健康有益的生物活性成分。目前，在全世界范围内，发酵食品得到了越来越多消费者的青睐，创造可观经济效益的同时，丰富并健康了民众的餐桌，一些组织已建议将发酵食品纳入国家膳食推荐指南[1]。

活性肽是发酵食品中一类重要的活性成分，通常由 2~20个氨基酸缩合而成，编码嵌合在母体蛋白的氨基酸序列中，在发酵或后熟的过程中经内源蛋白酶或微生物代谢被释放出来，呈现特定的功能和活性[2,3]。其功能和活性取决于氨基酸的组成、序列、肽的分子量、电荷和空间构象等，有的活性肽可同时具备多重活性[4,5]。被人体摄入后，部分活性肽可直接与口腔中的味觉受体结合，呈现酸、甜、苦、咸、鲜等基本滋味[6,7]，有的在消化道内即可发挥一定生理功效，有的则能被完整吸收进入血液循环，通过神经、免疫、血管或内分泌系统等调节机体生理状况[8,9]。

近年来，学者们已从发酵食品中分离鉴定出多种活性肽，且这些小分子肽被证实具有一定的呈味功能及生理功效，它们是盐、糖、味精等传统调味料及合成药物的天然替代品，在食品工业中具有广阔的应用前景。……