杨爱君，纪坤发，杨美丰，利志锋，邢益俊，何瑛

（广东燕塘乳业股份有限公司，广东广州 510700）

牛乳中蛋白质的营养价值很高，是人类不可缺少的营养食品。牛乳蛋白质主要有酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白成分约80%，乳清蛋白成分约20%；乳清蛋白中的β-乳球蛋白是主要组分，约占乳清蛋白的50%[1]。牛乳中的β-乳球蛋白分子质量约为180000 u，等电点为5.1~5.3，一共由162个氨基酸残基组成，有2个遗传变异体。β-乳球蛋白在牛乳中主要以二聚体形式存在，由非共价键连接的2个单位亚基组成。在pH<3.5或pH>8.0时，β-乳球蛋白二聚体解离成单体。每个单体含有 2个二硫键Cys66-Cys160和Cys106-Cys199，还有1个Cys121自由硫氢基[2]。β-乳球蛋白具有多种生物学活性，在食品加工中有一定的应用；同时还具有降血压、抗菌、抗氧化、抗癌、免疫调节、降胆固醇等功效[3]。研究发现，β-乳球蛋白是牛乳中主要的热敏感蛋白质，过度加热会造成β-乳球蛋白变性并与乳中其他蛋白质形成大分子结构[4-6]。因此，检测牛乳中β-乳球蛋白含量可以判断牛乳热处理程度，对研究牛乳热处理方式的选择具有重大的意义。

目前，检测牛乳中β-乳球蛋白含量还没有国家标准，已发布的标准中有农业行业标准NY/T 1663-2008《乳与乳制品中β-乳球蛋白的测定 聚丙烯胺凝胶电泳法》[7]和团体标准T/TDSTIA 007-2019《奶及奶制品中β-乳球蛋白的测量 液相色谱法》[8]。其中《乳与乳制品中β-乳球蛋白的测定 聚丙烯胺凝胶电泳法》试样用SDS-PAGE凝胶电泳后，用光密度计对β-乳球蛋白进行测定分析而求得β-乳球蛋白的含量，该标准液态样品的检出限为240 mg/L，固液态和固体样品的检出限为2400 mg/kg[7]；……