陈丽香，陈嘉敏，陈燕敏，韩秋珍，冯志强

（广东省食品工业公共实验室，广东省食品工业研究所有限公司,广东省食品质量监督检验站，广东广州 511442）

N-亚硝胺类化合物是一类较强的致癌物，是最重要的化学致癌物之一，长期低剂量接触可以引起癌症[1,2]，一次性大量摄入同样有致癌的可能性。2017年世界卫生组织国际癌症研究机构发布的致癌物清单，多种 N-亚硝胺类化合物列为一类、二类致癌物[3,4]。此类化合物广泛存在于腌制类食品、啤酒、化妆品、香烟、水、药品等物质中[5]，特别在腌制类食品中含有较高含量的亚硝胺类物质，对人体健康具有巨大的危害。

水产制品中的亚硝胺类化合物主要源于新鲜水产品在加工过程中产生的大量胺类化合物，胺类化合物跟硝酸盐和亚硝酸盐合成亚硝胺[6,7]，而硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于食物中。目前相关文献报道N-亚硝胺类化合物的检测方法主要有 GC法[8,9]、GC-MS法[10-13]、GC-MS/MS 法[14-17]、LC-MS/MS 法[18-20]等。其中大多数方法是对肉制品中 N-亚硝胺类化合物的检测，而使用GC-MS/MS对干制水产品中N-亚硝胺类化合物的检测的文献较少。目前国标 GB 2762-2017中规定了食品中N-二甲基亚硝胺的限量指标，其中干制水产品限量为4.0 μg/kg，指定按照GB 5009.26规定的方法测定。现行有效国标GB 5009.26-2016规定了两种检测方法，这两种检测方法均只检测N-二甲基亚硝胺一个项目。第一法前处理采用水蒸气蒸馏后经有机溶剂萃取，该方法取样量大，耗用试剂量大，实验过程复杂，实验耗时长，无法进行批量检测，回收率不稳定，且干制水产品基质复杂，干扰较为严重，导致一级质谱定性不准确容易造成 N-二甲基亚硝胺假阳性。……