江飞凤，胡鹏刚，田太江，谭晓辉，潘雪梅，闫锦

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳 550025）（2.贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀 564500）（3.荔波昌辉食业有限公司，贵州荔波 558400）

柚子（Pomelo）是芸香科植物，原产于东南亚的柑橘类水果，被认为是膳食纤维和抗氧化材料的良好来源，具有“天然水果罐头”的美称[1,2]。柚子的营养成分丰富，富含糖类、维生素、矿物质、类黄酮，具有健脾、润肺、补血、清肠、利便等功效，其果肉中含有类似胰岛素成分的铬和生物活性物质生物苷，具有降低血液黏稠度，减少血栓形成，对脑血栓、脑卒等脑血管疾病有较好的预防作用和防止心脏心血管破裂等药用价值[3-6]。酿造的柚子酒营养价值高，含有 17种氨基酸、维生素和矿物质等有益微量元素，具有饮用滋补双重作用[7,8]，其果香优雅怡人、酒香浓郁、口感纯正、清香舒适。此外，据研究报道柚子皮中含有多种生理活性成分[9]，如黄酮、多糖、香精油、类柠檬苦素、膳食纤维等[10]，提取的活性成分可用于制药品及保健食品的开发[11]。

目前，对于柚子深加工开发技术较少，基本只当做鲜果供食用，其柚皮一般也作为垃圾处理，不但对环境造成了很大程度的污染还导致资源的严重浪费[5]。柚子的利用存在着一些技术上的难题，其中的难题之一有柚子经加工过程中苦味物质难以去除，严重影响柚子酒的质量和价值。而柚子中的苦主要来自于以柚皮苷、新橙皮苷等为代表的黄烷酮糖苷类化合物，以及柠檬苦素和诺米林为代表的高度氧化的四环三萜类次生代谢产物柠檬苦素类似物所造成[12]。……