白婷，昝博文，汪正熙，张佳敏，张崟，王卫

（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106）

随着人们生活水平的不断提升，方便营养的工业化菜肴制品逐渐成为消费市场的新宠。回锅肉作为广受消费者青睐的经典川菜品种[1]，其市场需求量大，亟需通过工业化加工以满足餐饮业和家庭烹调的发展需要。为了实现回锅肉的工业化加工，近年来国内外研究人员开展了有关回锅肉的制作工艺及其品质控制方法的研究。邓楷等[2]以川菜回锅肉的工艺优化为目标，建立了自动炒制回锅肉的最佳工艺为炒制时间150 s、温度180 ℃；田龙等[3]确定了回锅肉生产过程的质量安全控制体系；刘平等[4]对不同工艺加工的回锅肉调料的风味特征的分析，结果为热反应法制备的调味料中呋喃类、含氮类和含硫类化合物对整体风味影响较大；贾丽娜等[5]建立了速冻调理回锅肉的加工工艺，并从制作的回锅肉菜肴中共检出91种挥发性风味物质。但这些研究未对不同加工阶段时回锅肉中的风味物质含量变化进行分析，导致回锅肉在加工过程中的风味变化信息缺失，制约了产品品质的过程控制。

过程控制是实现工业化加工的关键环节，尤其对于工业化加工食品，过程控制不仅关系到产品的质量安全，而且是决定产品品质的重要步骤[6]。回锅肉类工业化产品不仅市场需求量大，而且受众面广，实现对该类工业化加工产品的过程控制，对产品品质和质量安全都非常重要。……