廖彩虎，李怡菲，罗丹娴，钟瑞敏，谢思芸

（韶关学院英东食品学院，广东韶关 512005）

众所周知，迅速跨越63 ℃至5 ℃的最佳温度范围是防止熟肉制品中微生物繁殖、增长的关键[1-7]。真空预冷（Vacuum Cooling，VC）作为一种快速的预冷方式已经被广泛地应用于食品工业，特别是在低温熟肉制品中[5,8,9]。然而，相对于传统预冷方式（如风冷、水浸渍预冷）而言，真空预冷方式会导致样品更高的汁液损失、更低的嫩度和更少的汁液。上述缺陷限制了其在熟肉制品行业的应用[10,11]。近年来，浸渍真空预冷（Immersion vacuum cooling，IVC）作为真空预冷的一种优化预冷技术，已经被证实其在低温熟肉制品中应用的可行性[2,7,12-18]。其最大的优势在于有较传统预冷方式更快的预冷速率，又有较真空预冷方式更低的水分损失，同时对食品的质构、感官及营养方面都没有明显的副作用，反而对微生物安全方面还有较好的改善[2,7,12-18]。尽管如此，但浸渍真空预冷仍然存在着预冷速率较慢（特别是对较大块熟肉而言）、能耗较大（浸渍液也会通过蒸发降温）和色泽值变化大等问题[19-21]，特别是对大块熟肉样品后半段的降温上（该阶段降温基本上不依靠相变方式来降温）[19,22]。不难发现，改善浸渍真空预冷过程中的预冷速率，特别是后半段的降温速率仍然是当前研究的热点。

近年来，针对浸渍真空预冷过程中预冷速率慢的问题，部分学者和食品科学家已经提出了一系列创新的方法来解决该问题，包括在浸渍真空预冷过程中增加辅助搅拌[13,16,18]；复合真空预冷和浸渍真空预冷[23,24]等。……