郭世良，吴慧琳，朱瑶迪，赵莉君，冯青俊，李苗云，郝云鹏，赵改名

（1.漯河双汇肉业有限公司，河南漯河 462000）（2.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450000）（3.河南泌阳县畜牧技术服务中心，河南驻马店 463000）

发酵酸肉是我国西南少数民族地区传统特色发酵肉制品，以猪肉为原料，添加米粉、食盐及香辛料等在自然条件下经厌氧发酵而成的特色肉制品。发酵过程中在微生物及酶的作用下蛋白质、脂肪、碳水化合物及胆固醇等发生一系列生物降解反应，产生大量多肽、氨基酸及脂肪酸等小分子化合物[1,2]，同时形成酸肉特有风味，因此经发酵后的酸肉较新鲜肉更易于人体消化[3,4]。

酸肉肽是发酵酸肉在适宜的蛋白酶条件下经酶解、提取、浓缩、干燥等工艺制得。生物活性肽不仅具有较好的消化吸收及营养价值，同时还具有调节人体生理机能的作用[5]。生物活性肽是由氨基酸分子以不同组成、不同排列方式构成的线性或环形结构的肽类，具有多种人体代谢和生理调节功能，易消化吸收，抗菌、抗病毒、抗氧化等作用，生物活性肽还具有蛋白质及其组成氨基酸所不具备的生理活性[6]。由于其众多的生理功能，是当前国际食品界最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子，生物活性肽在功能性食品的研究中具有重要的地位，是食品学界研究的热点之一。

生物活性肽在生产加工过程中会发生氧化、水解及肽链结构的改变，导致其生物活性降低甚至丧……