胡均鹏，梁明，陈荣桥，冼燕萍，吴玉銮，侯向昶，戴航，王斌，王莉

（广州质量监督检测研究院，广州市食品安全风险动态监测与预警研究中心，广州市食品安全检测技术重点实验室，广东广州 511447）

米酵菌酸（Bongkrekic acid，BA）是由椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的脂类毒素[1,2]，分子式为C28H38O7，结构上含有2个不对称中心的长碳链、1个非共轭烯烃、2个共轭二烯烃、1个甲氧基和3个羧酸（其中C2=C3上两个羧基为反式排列，结构式见图1）。变质银耳、木耳、酵米面食品等易受其污染，食用了这些被污染的食品会引发恶心、呕吐、休克等中毒症状，严重可以导致死亡[3-5]。研究表明 BA主要是作用于线粒体膜，与腺嘌呤载体ANT(电压依赖性阴离子通道)的结合成为 ANT的特异性非竞争性抑制剂，阻碍了ADP与ATP在线粒体内膜的交换，使ATP生成减少或消失，导致细胞凋亡、损伤[6-8]。国内外时有BA的中毒事件发生，2018年和2020年广东发生了多起因食用“湿河粉”而引发BA中毒致死事件[9-11]，2019年莫桑比克发生了非洲首例因饮用由玉米粉发酵制得的传统非洲饮料引起200多人中毒和 75人死亡[12]，引起社会高度关注，也成为研究的热点。因此，研究BA降解减毒的动力学机理，可为开发食品中BA的去毒方法和制定风险防控措施提供理论基础。

图1 米酵菌酸的结构式Fig.1 The structural formula of bongkrekic acid

针对毒素去毒脱毒的方法主要有物理法（紫外照射、活性碳吸附等）、化学法（碱处理、臭氧处理等）和生物法（微生物吸附、微生物降解等）[13-15]，各有其特点。其中紫外照射技术具有高效、污染少、操作简便等特点，被广泛用于生物毒素、农药等有害化合物的光化学降解。……