高婧妍，傅宝尚，刘欣欣，祁立波，温成荣

（大连工业大学食品学院，国家海洋食品工程技术研究中心，海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁大连 116034）

马铃薯（Solanum tuberosumL.）是茄科属木本类植物，对生长环境要求低，在全球种植范围广、面积大，我国种植面积和产量位居世界第一[1,2]。马铃薯营养价值高，脂肪含量低，热量低，可以提供大量的直连淀粉，也是植物中完全蛋白质的重要来源，还含有丰富的膳食纤维和维生素等，可作为主食或蔬菜[3]。马铃薯中高含量的赖氨酸和色氨酸可以弥补传统谷物主食中的不足[4]，其已成为继水稻、小麦、玉米之后的世界第四大粮食作物[5]。欧美国家将马铃薯作为主食食用有着悠久历史，而我国大部分地区的饮食习惯是将马铃薯作为蔬菜食用，仅在西北、西南、东北等马铃薯主产区有将马铃薯蒸、煮、烤后作为主食食用的习惯，但食用的频率远低于水稻、小麦、玉米。我国启动马铃薯主食化战略以来，马铃薯产业快速发展，各类新型的马铃薯主食产品涌现，如以马铃薯泥、全粉、生粉等与面粉、米粉等混合制成的马铃薯面包、馒头、面条、米线等传统主食[6,7]，以及薯片、饼干、糕点等休闲食品[8]，这些产品更加符合目前消费者的需求。

饼干是消费者喜爱的烘焙食品之一，多以小麦粉为主要原料，加入糖类、油脂、膨松剂等原料烘焙而成。随着人们对健康需求的增强，薯类、果蔬、花卉、坚果等被广泛应用于饼干。马铃薯饼干主要是将马铃薯全粉或马铃薯泥替代部分的面粉[4,9]，而马铃薯全粉的生产会造成环境污染、营养损失和成本增加等问题，因此，采用马铃薯泥生产马铃薯饼干是重要发展方向。……