艾仄宜，李荣林，叶禹彤，赵飞，马圣洲，庞夫花，穆兵，杨亦扬

（1.江苏省农业科学院休闲农业研究所，江苏南京 210014）（2.江苏省高效园艺作物遗传改良重点实验室，江苏南京 210014）（3.江苏丘陵地区镇江农业科学研究所，江苏句容 212400）（4.江苏省农业科学院果树研究所，江苏南京 210014）

红茶是世界上生产量、消费量、贸易量最大的一类茶叶，红茶的加工工序一般为鲜叶-萎凋-揉捻（切）-发酵-干燥，其中发酵是红茶形成新的风味物质和功能成分的关键过程。为了提高红茶的品质，关于红茶发酵工艺已进行了大量的研究，如曲凤凤[1]等对发酵温度进行了优化，认为发酵温度为 28 ℃时红茶的感官品质最好，适当降低发酵温度可以提高红茶的感官质量和生物活性。糜烜[2]探究了不同湿度对红茶发酵品质的影响，结果表明，当发酵湿度达到95%时，整体品质最佳，综合评分最高。近年来，相关研究采用外源酶改善茶叶品质，如在红茶萎凋过程中添加木聚糖酶、纤维素酶和木瓜蛋白酶提高了香气品质和感官得分[3,4]，也有研究者采用添加外源物等技术手段提高红茶品质，如添加枇杷叶、蓝莓、砂梨等天然产物促进红茶发酵，提高了茶黄素（TFs）含量并改善了红茶的口感[5-8]；王坤波等[9]利用砂梨的多酚氧化酶将茶多酚中的儿茶素酶促合成了茶黄素，说明不同来源的多酚氧化酶可以作用于同一底物并合成红茶中的茶黄素等物质。

江苏以生产名优绿茶为主，春茶采摘期短，春季后期及秋季鲜叶因茶多酚含量较高，氨基酸含量较低，所制茶叶苦涩欠鲜爽，导致鲜叶资源浪费严重；……