周小理，马思佳，朱思怡，姜玥，李云龙，周一鸣

（1.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418）（2.上海应用技术大学，美丽中国与生态文明研究院，海高校智库，上海 201418）（3.山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原 030031）

苦荞制品多种多样，在我国传统的荞麦制品包括苦荞面条、苦荞馒头、苦荞饼、苦荞锅巴、荞米、苦荞凉粉等。日本长期以苦荞面为传统主食[1,2]，其苦荞制品以通心粉、苦荞面最为流行。东欧国家的苦荞制品以苦荞饭食、苦荞糕点最为普遍；西欧国家的苦荞制品以苦荞面、苦荞粉、意大利面条等为主[3,4]。荞麦制品分为初级加工制品和深度加工制品[5]，初级加工制品主要包括：荞麦粉冲剂、面条、蛋糕等；深度加工主要为荞麦饮品类。近年来，荞麦茶、荞麦醋、荞麦保健酒等食品也进入消费者市场[6,7]。荞麦面包、荞麦醋和荞麦酒为发酵类产品，发酵可将荞麦中的营养物质释放，提升产品的营养功效，营养物质流失较少。苦荞经过发酵还可以制成苦荞酸奶、黄酒、苦荞酱等饮品或风味调料[8]。荞麦芽菜、荞麦苗也被广泛加工利用，荞麦苗中蛋白质含量丰富，其氨基酸、营养物质含量远高于荞麦芽菜，烹饪后口感柔软、食用价值高[9,10]。Molinari[11]将苦荞麦芽与米粉复配后制成无麸质饼干，经 LC-MS检测到饼干的总酚和槲皮素含量显著升高，具有较高的抗氧化活性和较低的血糖指数。现阶段较成熟的工艺是荞麦醋、荞麦酱油以及五粮液酒厂独特的白酒制造工艺[12]。

目前，市场上的苦荞提取物的食品较多，且大多定位为特定群体，市场售价也较高，脱离大众消费水平，消费基础尚不稳定，难以实现对苦荞的深度加工利用。……