陈霞，肖潇，王鹏，邵童，马昕怡，顾瑞霞

（扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏扬州 225000）

火麻仁别名大麻仁、麻仁、麻子，是一种药食同源的油料作物，在我国的食用历史长达3000多年[1]。火麻仁的营养结构和含量比例较为合理，脂肪酸含量为 25%~45%，其中不饱和脂肪酸占 90%以上；蛋白质含量为20%~25%，包含8种人体必需氨基酸；此外还含有丰富的酚类物质、维生素和矿物质等有益成分[2]。目前火麻仁主要应用于火麻油[3]、火麻蛋白提取[4]及生理活性功能开发[5]。研究发现，火麻油具有较好的抗氧化和抗衰老作用，对慢性神经炎、便秘和心脑血管等疾病也有一定的治疗作用；火麻蛋白具有抗疲劳和提高免疫等作用[6]。

火麻榨油之后的剩余物称为火麻仁粕，其中含有约30%的蛋白质，且多为麻仁球蛋白和白蛋白，易被人体消化吸收[1]。但目前大多数火麻仁粕都被用作工业饲料，造成了大量高质量植物蛋白资源的浪费，所以如何有效利用火麻副产品资源，对于提升火麻产业发展具有重要意义。林金莺等[7]研究了从火麻仁粕中提取蛋白质，然后分步酶解蛋白质制备抗氧化肽，经分离纯化后得到了两种结构独特且具有较高抗氧化能力的多肽。魏连会等[8]通过动物实验研究了火麻籽多肽的降血脂功能，发现火麻籽多肽对高脂饮食喂养的大鼠具有一定的降脂作用；国外一些研究也证实火麻多肽具有较好的抗氧化和降血压效果[9,10]，但还未见将火麻仁粕蛋白肽添加到酸奶中的相关文献。……