吕敏，甘晖，何金钊，冯鹏霏，付玉春，陈秀荔，赵永贞，覃良举，马华威

（1.广西壮族自治区水产科学研究院，广西南宁 530036）（2.广西水产畜牧学校水产系，广西南宁 530035）（3.广西壮族自治区水产引育种中心，广西南宁 530031）（4.广西农业职业技术学院食品工程系，广西南宁 530073）（5.广西鲜之益投资有限公司，广西南宁 530044）

罗非鱼（Tilapia mossambica），是世界及我国重要经济淡水鱼类，随着罗非鱼养殖和加工出口量与日俱增，对其进行鱼片加工或鱼糜加工时需要剥离的鱼皮也随之逐年增多[1,2]。鱼皮是渔业加工的副产品，蛋白质含量很高，较鱼肌肉中蛋白质还要高，其中胶原蛋白的含量占其蛋白质总量的80%以上[3]。然而，具有健脾止痢、润肺止咳、补肾益肝、补胃催乳、营养滋补、去湿等功能的罗非鱼皮，往往被作为水产品加工业的下脚料不被人们重视[4]。近几年鱼皮的价值逐渐被许多国家认识，鱼皮是食品工业、医药及化工生产的重要原料，充分利用鱼皮资源，开发鱼皮制品，已经成为淡水鱼下脚料综合利用的重要方面[5]。在食品加工领域，鱼皮常常被开发成即食食品、调理食品、水发预制品等，鱼皮食品加工产业前景十分广阔。

水产品由于保鲜不当会导致其在加工、贮藏、销售和流通过程中极易引起微生物繁殖，造成腐败变质，产生异味和肉质恶化[6,7]。微生物主要在水产品体表面和肠道繁殖，其生长和代谢是水产加工过程中造成腐败变质的主要原因[8]。致腐微生物区系的改变能引起水产品腐败形态和化学性质变化，特别是优势腐败菌繁殖所产生的代谢物能造成水产品体内大分子破坏和肌肉自溶，导致组织失去弹性和产生异味[9]。……