卢紫君，蔡芳，王少华，何建军，施建斌，蔡沙，隋勇，熊添，陈学玲，范传会，梅新

（1.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430064）（2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）

葛根是豆科植物葛的根，原产于中国，主要分布于热带和亚热带，野葛在中国除新疆、西藏外的大部分地区均有生长；粉葛是人工种植的葛根，目前已有专用品种及配套栽培技术，主要种植区域分布于两广、两湖和江西等长江及以南地区[1]。葛根性平，味甘辛，其富含葛根素、异黄酮、大豆苷元等功能性成分，有解肌退热，降低血脂，美容养颜的功效[2,3]，是中国卫生部公布的食药同源植物之一[4]，葛根淀粉是市场上最为常见畅销的葛根加工产品。

天然淀粉为白色粉末状高分子生物聚合物[5]，由直链淀粉、支链淀粉和中间级分组成。淀粉因其来源广泛、安全性高，具有多种功能特性，已作为原辅料广泛用于食品、饲料、药品、化妆品乃至化工行业[6]。淀粉是野葛、粉葛的主要食用部分，约占葛根鲜重的15~34%。淀粉的结构、直链淀粉含量以及理化特性之间具有相关性，有研究表明[7]淀粉的分子结构和结晶度会影响淀粉的溶胀、糊化、回生速率以及质地，从而影响食品的加工性能、贮存和口感[8]。目前在葛根淀粉的主要营养成分以及理化性质方向的研究不断深入[9,10]，品种选育也具备一定的工作基础[11]，但对分子结构以及结构与物化特性间的关系，仍有待进一步研究，因此，分析两种生长状态葛根淀粉的晶体结构和物理特性在实际生产中的应用有良好的指导意义。……