潘颖，高庆超，孙晨晨，梁颖，王树林

（1.江苏省食品质量安全重点实验室，江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所，江苏南京 210014）（2.青海大学农牧学院，青海西宁 810016）

紫甘蓝（Brassica oleraceaL.）又称紫包菜，属于十字花科，其生长周期短、适应性强、产量大，在我国大面积种植[1]。紫甘蓝中含有丰富的花色苷，其中主要以矢车菊素的糖苷为主[2]，每百克鲜重含量可达44.40~51.20 mg[3-4]。这是一类具有多项生理保健功能的黄酮类化合物，对人体脂质过氧化有抑制作用，可清除体内自由基、防治心血管疾病、抗菌抑制炎症、抗肿瘤、延缓衰老等[5-7]，以上特点赋予紫甘蓝花色苷优越的开发利用价值，但花色苷普遍稳定性差[8]，除受花色苷本身结构、浓度影响外，在食品生产加工和贮藏过程中极易受温度、pH、光照等外界条件影响[9]，因此其在实际生产应用过程中受限制，如何提高花色苷稳定性也就成了亟待解决的问题之一。

目前，常通过分子辅色、化学结构修饰和微胶囊技术等途径提高花色苷稳定性[10-12]。楼乐燕[13]发现单宁酸和绿原酸在杨梅花色苷水溶液中有增色和红移作用，显著提高杨梅花色苷色泽热稳定性。EIRO等[14]发现酚酸使不同花色苷单体产生了增色和红移效果，其中阿魏酸和咖啡酸显著提高天竺葵-3-葡萄糖苷的储藏稳定性。有机酸广泛存在于各类天然食品和加工食品中，是一类有效的辅色剂[15-16]，故本实验选择有机酸为辅色剂提高紫甘蓝花色苷稳定性有一定的参考意义。

本研究以实……