何泽琪，刘果，阚启鑫，杨国航，曹庸

（华南农业大学食品学院，广东广州 510642）

单宁是仅次于木质素的第二大类植物多酚，被认为是难降解、难消化且对机体有毒害的物质[1]。单宁酶作为单宁酸分解技术相关的重要酶类，因其安全性较高而被广泛研究。单宁酶（EC，3.1.1.20）是一种广泛存在于微生物和植物中的诱导酶，尤其是在以单宁酸为原料的丝状真菌中可以大量生产[2]。单宁酶的主要特征是它对复杂的多酚具有活性，如可水解没食子酸单宁中的酯键和缩酚羧键，生成没食子酸和葡萄糖[3]，还能够水解复合型单宁、没食子酸烷基酯以及绿原酸等物质[4]。因此单宁酶已被广泛应用于食品，饮料，酿造，医药，化工等行业[5]。

目前单宁酶生产的主要方法为微生物发酵法，对曲霉属、青霉属、根霉属的真菌及乳杆菌等细菌发酵生产单宁酶的报道较多。液体深层发酵和固态发酵是生产单宁酶的两种主要方式，它们各有利弊：固态发酵生产的单宁酶主要是胞外酶，具有易回收、酶活高、稳定性好等优点，但不利于均匀调控；液体发酵虽代谢参数易于调控，但发酵所得单宁酶酶活不高且回收成本较高[6]。故本研究以液体扩培形成菌丝体，结合常规固体发酵的方式，对黑曲霉进行培养。

游离单宁酶在使用过程中存在热稳定性差、使用寿命短、回收重复利用难等缺点，这极大地限制了单宁酶的工业运用[7]。常规的喷雾干燥、冷冻干燥等手段，能使酶延长存储时间。除此之……