郭锦宁，刘幼强，何松贵，曹荣冰，徐学锋

（1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）（2.广东省九江酒厂有限公司，广东佛山 528203）

豉香型白酒俗称广东米酒，是以纯大米为原料，大酒饼为糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的半固态发酵工艺，经蒸馏、陈肉酝浸，陈酿勾调而成[1,2]，其酒体玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净[3]，是中国米酒的典型代表。中国白酒的风味物质主要由酸、酯、醛和醇组成，其中以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主的酯类为第一大类风味物质，酯的含量和比例影响着白酒的风格和品质[4,5]。豉香型白酒采用的是半固态发酵工艺，容易受季节因素的影响，发酵醪液产酯不稳定，总体上酯含量偏低，进而导致产品香气单薄，酒体丰满度不足[6]，造成产品质量波动，不能满足消费者对豉香型白酒品质更高的要求。

脂肪酶（Lipase，EC.3.1.1.3）是催化三酯酰甘油水解的一类酶的总称。脂肪酶除了能够水解脂肪外，还具有催化酯化反应、酯交换反应、酸解反应、醇解反应以及氨解等反应的性质[7-9]。由于微生物来源广泛、生长繁殖快、易发生遗传变异，且其来源的脂肪酶大部分可分泌到胞外等优点，微生物产脂肪酶相对容易获得高纯度的样品和大规模工业化生产，因此，微生物脂肪酶被广泛应用到生物技术和有机化学改性中[10-13]。近年来微生物脂肪酶在酿酒行业中也有一定的研究与应用，孙海龙[14]利用南极假丝酵母脂肪酶B对白酒丟糟与食用酒精进行酯化，得到乳酸乙酯1.27 g/L酯化液。……