李拥军，陈雯，皮小弟，邬婷，周凯

（1.广东江门中医药职业学院南药学院，广东江门 529000）（2.黄埔海关技术中心，广东广州 510730）（3.九江学院江西油茶研究中心,药学与生命科学学院，江西九江 332005）

白酒是“世界八大烈酒”之一，由于其独特的风味和悠久的饮酒文化，深受我国广大消费者的青睐。然而饮酒时也可能摄入一些有害物质，如氨基甲酸乙酯（EC），一种 2A类的致癌物（国际癌症研究机构，IARC，2007），普遍存在于发酵食品与酒精饮料中[1]。针对饮酒摄入的高风险水平的 EC，许多国家已经制定了严格的限量标准，例如加拿大和捷克规定谷物蒸馏酒中EC含量不得超过150 μg/L[2]。近年来发现，我国的部分地区白酒中EC含量超过了这一水平，最大含量高达1680 μg/kg，严重影响了我国白酒的世界化进程，危害了消费者健康[3-5]。因此，降低白酒中 EC含量势在必行。

迄今为止，饮料酒中的EC形成途径已有基本定论，主要是在生产过程中通过前体物质与乙醇发生反应形成EC，目前发现的EC前体有：尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、焦碳酸二乙酯和氰酸[2,6]。不同香型白酒的生产工艺各异，但均需要经过发酵和蒸馏两个步骤，现有研究表明尿素和瓜氨酸均显著影响EC形成[7,8]。在蒸馏过程中，高温显著促进了前体物质与乙醇反应形成EC；加上白酒“越酿越香”，贮藏时间长，也会形成大量的 EC，因此许多研究集中在揭示蒸馏与贮藏过程中EC形成规律[9-11]。然而，前体物质中瓜氨酸与尿素的形成在很大程度上与发酵微生物有关，其中酿酒酵母能够将精氨酸大量转化成尿素，而具有精氨酸脱亚氨基（ADI）途径的细菌则能代谢精氨酸形成瓜氨酸[1,5,6]，二者的积累均主要发生在酒醅发酵过程中。……