◎ 吴家玲，龚晓莹，陈晓嘉，麦慧甜

（1.广东省食品工业公共实验室，广东 广州 511442；2.广东省食品工业研究所有限公司，广东 广州 511442；3.广东省食品质量监督检验站，广东 广州 511442）

黑木耳又名黑菜，属于层菌纲木耳科，可药食两用[1]。黑木耳具有很高的营养价值，富含蛋白质及8种人体必需的氨基酸，还含有多种糖类、维生素和微量元素等营养成分[2]。黑木耳富含多种活性成分，如胶原、多糖、木耳黑色素、卵磷脂、植物碱和发酵素等[1]。其中，多糖是黑木耳的主要活性成分[3-4]，具有预防高血压、高血脂、冠心病、抗血栓及抗衰老等作用[5]，广泛应用于医药和食品中。

多糖在植物、动物与微生物体内广泛存在，是天然高分子中的一大类。目前，食品中多糖的测定方法主要是碱性酒石酸铜滴定法和比色法（苯酚-硫酸法、蒽酮-硫酸法）两种。一般来说，比色法优点是灵敏度高（可达μg·mL-1，滴定法为mg·mL-1），样品用量少；缺点是做常规测定时用葡萄糖作为对照品，误差较大。其中，苯酚-硫酸分光法是粗多糖测定最常用的方法，其原理是多糖经乙醇沉淀分离后，去除其他可溶性糖及杂质的干扰，再与苯酚-硫酸作用生成橙红色化合物，其呈色强度与溶液中糖的浓度成正比[6]。

本文使用苯酚-硫酸法测定黑木耳中粗多糖含量，针对黑木耳中粗多糖进行检测前处理条件优化的研究，分别对样品水浴时间、乙醇浓度、离心速度、乙醇洗涤次数4个前处理条件进行单因素试验，并采取4因素4水平正交试验进行条件优化，对检测结果进行分析，得出合理稳定的检测前处理条件。……