◎ 梁北梅，温恺嘉，王小妹，李咏华，武林贺，许文东

（1.广州白云山汉方现代药业有限公司，广东 广州 510240；2.中药提取分离过程现代化国家工程研究中心，广东 广州 510240；3.广东省药用脂质重点实验室，广东 广州 510240）

蛋白质是人体必需的营养素[1-2]，也是乳制品的一个重要营养指标[3]。全营养配方液态乳是一种以牛奶为蛋白来源，同时添加多种维生素和矿物质营养素的液体营养食品[4]，根据《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）[5]，核心营养素的含量值为营养标签上强制标示内容。蛋白质属于核心营养素，必须在标签上体现，因此对全营养液态乳进行蛋白质含量测定非常必要。

目前食品中蛋白质测定的参考文件为《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）[6]，该标准包括凯氏定氮法、分光光度法与燃烧法。液态食品的蛋白质测定以凯氏定氮法为主[7-8]，检测过程包括了消化、蒸馏、吸收、滴定等多个环节，该法精密度高，测定结果稳定，是蛋白质测定的仲裁法，然而凯氏定氮法的缺点也很明显，检测工时长，腐蚀性试剂消耗大，对环境与实验员均有不同程度的危害，不符合绿色环保理念[9]。

杜马斯定氮仪测定蛋白质含量是以燃烧法为理论依据，以氦气或氩气为载气，样品经高温燃烧产生混合气体，最终氮氧化物全部被还原成氮气，再通过TCD检测器进行定量检测得出含氮量，进而换算为蛋白质的量[10-11]，整个分析过程仅需3～5 min，检测工作大部分由仪器自动完成，过程中不产生废液和有毒气体。……