◎ 张子轩，卢淑华，邹水洋，邱华贤

（东莞理工学院食品健康工程与智能化加工研究中心，化学工程与能源技术学院，广东 东莞 523808）

紫色马铃薯又称为黑土豆，原产于南美洲，引入我国后在甘肃、云南、湖北等地均有种植[1]。紫色马铃薯营养丰富，含有大量的优质淀粉、膳食纤维、矿物质及维生素等，除此之外还含有普通马铃薯中较缺乏的花青素。花青素是一种具有优异抗氧化性的类黄酮[2]，具有抗癌、抗炎、降血脂、抗衰老等生理功能。独特的保健功能使紫色马铃薯具有巨大的开发潜能。

吐司面包作为人们日常生活中经常食用的面包种类之一，因其松软的口感得到了大众的喜爱。但普通吐司面包中缺乏膳食纤维，含有的氨基酸种类不够全面等缺点使其在营养方面还有提高的空间。

添加适量的紫色马铃薯全粉可显著提高吐司面包的营养价值，紫色马铃薯中富含小麦粉中缺少的赖氨酸和膳食纤维，填补了吐司面包的营养短板。同时，紫色马铃薯中的磷酸基团具有很好的增稠性、吸水性和持水性[3]，适量添加可改善吐司面包的品质。但由于紫色马铃薯全粉中缺乏面筋蛋白，添加过量不利于吐司面包的口感。基于紫色马铃薯全粉在面包加工中的应用鲜有文献报道，本文拟以感官评价、比容、色差等为指标，探讨紫色马铃薯全粉不同配比对吐司面包品质的影响，为紫色马铃薯全粉在面包加工中的应用提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

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