◎ 柯旭清，徐兆伯，王 力

（贵州轻工职业技术学院，贵州 贵阳 550025）

白酸汤，又称米酸汤，是贵州苗族传统的发酵调味品，其传统制作方式以米汤为原料，加入老汤在室温下发酵4～5 d即成。食用时添加蔬菜、调味料煮制，蔬菜和酸汤一起食用，也可直接饮用。白酸汤具有清凉爽口、风味独特、生津止渴及健脾开胃等特点，其中含有丰富的微生物以及多种营养代谢物质，对维持人类肠道微生态平衡有重要调节作用[1]，能清理肠胃、散寒消肿，具有预防和缓解消化道疾病等保健功能[2]，是苗族人家生活中必不可缺的生活食品。

目前，白酸汤发酵生产采用的老酸汤接种自然发酵方式，其发酵过程中的微生物全部来源于老酸汤中，不同区域、不同厂家生产的产品差异性很大，同一生产车间里不同发酵缸中的产品差异也较大，其原因主要是原料和老酸汤中的菌种差异。有部分研究成果用其从自然发酵酸汤中分离的菌种接种发酵，缩短了发酵时间，并得到较好的产品[3]。但目前的酸汤生产厂家规模较小，缺少专业技术人员，使用这种自己分离的菌种在扩大培养和菌种传代方面存在技术障碍，同时食品安全性也无法保证[4]。

本研究基于寻找能用于白酸汤发酵的商品化的菌种，拟能形成稳定的发酵产品，又能保证产品的食品安全性，并且对企业技术人员的能力要求相对较低。同时通过商品化菌种的试验过程对白酸汤的原料配比、发酵控制条件等进行技术优化，跟踪进行发酵过程的各项指标检测，为确保产品质量的稳定提供依据[5]。……