关于二次碱炼工艺对大豆油耐煎炸性影响的研究

2021-09-01孙百创朱飞堂

现代食品 2021年14期

◎ 孙百创，朱飞堂，陈伟，杨亚

（1.中粮新沙粮油工业（东莞）有限公司，广东东莞 523000；2.中粮（东莞）粮油工业有限公司，广东东莞 523000）

食用植物油被广泛用于食品煎炸，煎炸的食品因具有独特的色香味而深受大众喜爱。然而，在高温煎炸过程中油脂会发生热分解、氧化、聚合等一系列复杂化学反应[1]，使其油脂酸价、极性组分、反式脂肪酸等指标发生变化[2]，长期食用不合理用油的煎炸食品会危害人体健康[3]。动物实验表明，反复使用的煎炸油会使动物出现肝肿大、免疫功能下降等症状[4-5]。食品安全国家标准中将煎炸油纳入管控，同时作为食品安全监督检查的重点。此外，根据我国“十三五”粮油加工业发展规划，增加起酥油、煎炸油等专用油脂和营养功能性新产品供给，深入推进油脂行业供给侧结构性改革，因此，对植物油耐煎炸性研究成为油脂加工企业产品创新的一个重要方向[6-7]。二次碱炼工艺在传统碱炼工艺上进行改进，将传统的一次碱炼改进为两次碱炼，在对品质较差的原油精炼中，可有效降低油品损耗，提高精炼油品质[8-9]。本文通过比较两种碱炼工艺油品品质及耐煎炸性差异，验证二次碱炼工艺对油品耐煎炸性能的影响。