◎ 叶彩珠

（闽北职业技术学院，福建 南平 353000）

1 材料与方法

1.1 材料

宜糖米，浙江绿巨人生物有限公司；塔塔粉，广州焙乐道食品有限公司；金龙鱼大豆油，上海嘉里粮油工业有限公司；麦芽糖醇，山东福田生物科技有限公司；低筋粉、鸡蛋、玉米淀粉，福建南平市永辉超市。

1.2 主要设备仪器

电子天平HZ-HA-222N，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；打蛋器SM－7L型；电烤箱SEC—3Y型，珠海三麦机械有限公司。

1.3 试验内容与方法

1.3.1 蛋糕基础配方的确定

郑明静等[1]在对山茶油无糖戚风蛋糕的研制中表明，在低筋面粉110 g、麦芽糖醇80 g、玉米淀粉10 g、山茶油50 g、牛奶75 g、鸡蛋200 g及塔塔粉2 g的条件下制作出的蛋糕口感细腻，而且还有食疗功效。

郝月慧[2]在麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇对无糖海绵蛋糕的影响研究中表明，麦芽糖醇完全取代蔗糖制作出的无糖海绵蛋糕品质最好且能正常储存，说明麦芽糖醇在无糖蛋糕中的应用可行。

根据付蕾[3]研究表明，在蛋糕加工中，抗性淀粉的用量一般控制在5%～20%。结合以上数据，本次试验以戚风蛋糕味研究对象，确定的基础配方为宜糖米30 g、小麦低筋粉70 g、色拉油为75 g、水75 g、玉米淀粉为25 g、盐1 g、鸡蛋300 g、塔塔粉为2 g及麦芽糖醇80 g，烘烤工艺参数为蛋糕糊至于烤盘中，上火170 ℃，下火140 ℃，烘烤25 min。

1.3.2 蛋糕的生产工艺流程

图1 蛋糕的生产工艺流程图

1.3.3 蛋糕的生产工艺要点

（1）蛋白霜制作。将蛋液的蛋清与蛋黄分离，将80%麦芽糖醇分3次加入正在打发的蛋清液中，先高速搅打、再中速搅拌，将蛋白打至干性发泡为止，蛋白霜挑起后呈尖峰状。……