张新，潘丽，李雪琴，尚方园

(河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州，450001)

β-胡萝卜素是自然界中广泛存在的天然色素。β-胡萝卜素具有多种生理功能，被广泛应用于功能性食品中[1]。由于β-胡萝卜素属于脂溶性物质，难溶于水，人体直接摄入的β-胡萝卜素通常吸收性差，生物利用率低，并且β-胡萝卜素极其不稳定，对光、氧和热敏感，易被降解和异构化，从而使β-胡萝卜素的生物活性大大降低，限制了其在医药、食品、化妆品等领域的应用。为了提高β-胡萝卜素的水溶性、稳定性以及生物利用率，在过去的几十年里，人们对其进行了大量的研究。将β-胡萝卜素封装到合适的递送载体中是提高其水溶性、稳定性以及生物利用率的有效方法。目前，主要应用的运载体系有脂质体、乳液、β-环糊精、微胶囊以及固体脂质纳米颗粒等。本文综述了近年来利用不同体系运载β-胡萝卜素的研究进展。

1 β-胡萝卜素简介

1.1 β-胡萝卜素的结构与性质

β-胡萝卜素是一种四萜烯类化合物，是最重要的类胡萝卜素之一，分子式为C40H56，相对分子质量为536.88，分子结构式如图1所示。β-胡萝卜素主要由2个紫罗兰酮环和多个共轭烯烃双键构成，属于多烯色素。β-胡萝卜素在室温下呈结晶状，是一种暗红色粉末，稀溶液呈橙色或黄色，略有臭味，不溶于水，易溶于二硫化碳、二氯甲烷及三氯甲烷等有机溶剂，微溶于乙醚、石油醚和环己烷。β-胡萝卜素对光、氧及热很敏感，容易被降解。β-胡萝卜素具有较高的维生素A活性，其维生素A活性在类胡萝卜素中位列第一[2]。……