温华婷,高娉娉,史肖,赵美,李敏,韩舜愈,王婧*

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070) 2(甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,甘肃 兰州,730070)

欧李(Cerasushumilis)是我国特有的蔷薇科樱桃属的一种矮生灌木[1],具有耐寒、耐旱、耐盐碱、耐瘠薄、固沙、蓄水等特性,生长于我国山西、甘肃、内蒙古等长江以北地区[2]。欧李果实为浆果类,亩产量高达1 000～1 500 kg,果实色泽明艳、富含多种营养物质及抗氧化活性物质[3-7]。然而欧李果中有机酸和酚类物质含量较高,糖含量相对较低,果实口感酸涩,需经过特殊加工后方可食用[8]。欧李果实不耐贮藏,不宜长途运输[9-10]。因此,加强欧李果实的深加工利用,对欧李果产业发展具有重要意义。

露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,加入可食用的植物辅料、食品添加剂,按一定的生产工艺加工而成,从而改变其原有风格的饮料酒[11]。露酒产品多样、用料独具风格,个性突出[12-13],且制作成本较低,工艺简单,价格适中。露酒的乙醇体积分数一般为11%～18%,其风味随添加物的不同而异,既有酒精饮料的特征,又保留了浸提物料的营养元素。目前,对露酒产品的研究主要在原料、生产工艺、风味物质分析等方面。夏其乐等[14]研究了杨梅露酒浸提工艺,明确了浸提过程中黄酮、总酚等主要功能性成分在酒体中的变化；张玲等[15]以菠萝蜜和双蒸馏酒为原料,研究了不同的浸提因素对露酒风味的影响,既保留了原料的营养价值和功能特性,又使产品在外观、口感、风味方面独具特色；……