张帆，蒋卓，张国文，于燕波，向红*

1(华南农业大学 食品学院，广东 广州，510642)2(深圳市绿航星际太空科技研究院，广东 深圳，518117)

随着经济生活水平的改善，人们对啤酒的口味有了更高的追求，与传统的熟啤酒相比，工坊啤酒具有独特的口感，特别是比利时风格的啤酒，其有着口感清新、麦芽香浓厚、酵母酯香突出等特点[1]，越来越受到人们的青睐。啤酒在运输、贮藏及销售过程中，其口感和新鲜程度会发生变化，从而导致啤酒品质的劣变，直至货架期终点。啤酒的货架期与生产工艺、运输流通、贮藏销售环境等相关，直接影响食品生产企业的产品品质、品牌信誉，以及消费者的健康、消费偏好与接受程度。因此，有必要对啤酒的货架期进行系统评估与预测。

温度是影响食品品质变化速率的主要因素，且不受包装材料的关联，一般来说，食品贮藏温度越高，货架寿命就越短。基于品质衰变原理的货架期加速试验[2](accelerated shelf-life testing, ASLT)是一种预测食品货架期的有效方法，通过提高食品的贮藏温度，在短时间内加速食品劣变过程来预测食品的货架期，它是一种基于温度与食品货架寿命的预测模型。关于熟啤酒的货架期研究已有较多文献，主要集中在货架期的稳定性、风味变化和工艺改进等[3-6]。目前对比利时工坊啤酒的研究还较少，对工坊啤酒贮藏品质变化、货架期预测的研究也鲜有报道。由于未经杀菌，比利时工坊啤酒的货架期一般只有3～8 d，针对该啤酒货架期极短的缺点，研究一种在有效杀菌前提下，能保持啤酒独特风味，同时延长产品货架期的方法对啤酒生产企业尤为重要。……