雍雅萍，王吉力特，李云玲，高翠霞，王艳茹，苏靖*

1(河套学院 农学系，内蒙古 巴彦淖尔，015000)2(内蒙古兆丰河套面业有限公司，内蒙古 巴彦淖尔，015000)

面条是河套地区城乡居民传统主食之一。面条品质很大程度上取决于小麦粉理化特性、糊化特性、粉质特性和拉伸特性，使用不同产地和品种的小麦粉，所制作的面条品质差异较大[1]。

研究表明[2-3]，随着蛋白质含量增加，面条硬度、黏聚性显著增加。MISKELLY等[4]指出拉伸阻力较大的面团，制作的面条硬度更大。国内很多学者对小麦粉糊化特性与面条品质的关系开展研究，但结果不尽相同。郑学玲等[5]、赵登登等[6]和张剑等[7]研究表明，峰值黏度越高，面条感官评分越好。宋亚珍等[8]研究结果表明，小麦粉糊化指标中最终黏度、回升值和崩解值对面条硬度、韧性和剪切性影响更大。由于小麦在研磨过程中受到机械力的作用，淀粉颗粒会受到不同程度损伤，且小麦粉粒度越细，破损淀粉的量越高[9-11]。破损淀粉不仅影响小麦粉的糊化特性也显著影响面条质构特性，王崇崇[12]和LIU等[13]研究发现破损淀粉含量增加，淀粉崩解值降低。刘锐等[14]研究表明，磨粉过程中淀粉的大量损伤导致面条硬度下降。

由于评价小麦粉品质特性的理化指标、糊化指标、粉质指标和拉伸指标较多，且各指标间量纲和数量级具有较大差异和相关性，所反映的信息具有重叠性，因此采用主成分分析可以消除人为选择指标的主观性，可以减少预测变量个数[15-16]。邓雁方等[17]和潘治利等[18]利用主成分分析和聚类分析方法综合分析了不同类别挂面力学品质特性和不同品种小麦粉粉质特性对速冻熟面条品质的影响，为面制品专用粉品质评价提供了参考方法。……