孙细珍，左可成，唐娟,2，熊亚青,2，乐细选，杜佳炜,2，钱全全，陈雅慧，杨强

1(劲牌有限公司，湖北 黄石，435100)2(中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室，湖北 黄石，435100)

小曲清香型白酒是指以粮谷为原料，以小曲作糖化发酵剂酿制的白酒，是中国白酒的主要酒种之一[1]，广泛分布于四川、重庆、贵州、云南、湖北等地[2]。小曲清香型白酒具有历史文化悠久，用曲量少、发酵周期短、贮存时间短、出酒率高等特点[3]，且因其酒体醇甜柔和、清香纯正的独特风味长期以来受到消费者的喜爱。

在酒精饮料的酿造过程中，因发酵条件控制不当、工艺操作及管理不善、各种工作用具及生产场所不洁都可能会导致异嗅味物质的产生[4]。异嗅味物质会造成酒体的口味、香气的不协调，对产品质量有重要影响，当前国内外对酒精饮料中的异嗅味开展了较多研究。KINZURIK等[5]采用顶空固相微萃取(head space-solid phase microextraction，HS-SPME)结合气相色谱质谱解析出引起葡萄酒产生煮熟的洋葱和蔬菜味的化合物为乙硫醇、硫代乙酸乙酯和二乙基二硫；徐岩等[6]确认浓香型白酒产生窖泥臭的化合物是4-甲基苯酚，该物质感官描述为窖泥臭、皮革臭、焦皮臭、动物臭；王露露[7]采用气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS)技术结合香气活力值(odor activity value,OAV)，从“盐菜味”异嗅样品和正常样品中筛选出23种含量差异显著的重要香气化合物；进一步通过化学计量法结合香气添加、缺失实验，发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇等“量微香大”的含硫化合物含量失调是造成酱香型白酒“盐菜味”缺陷的关键因素。……