王引兰，王恒鹏，饶胜其*

1(扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州，225127)2(江苏旅游职业学院 烹饪科技学院，江苏 扬州，225000)

调理猪肉干是符合当代人口味和喜好的休闲、方便食品，以猪肉为主要原料，经食盐、白糖及混合香辛料腌制、预熟后干燥而成[1]，其营养丰富、色泽均匀、鲜甜可口、风味独特、咀嚼感强[2]，深受广大消费者的喜爱。然而，通过传统干制方式加工的肉干产品易受气候影响且难以控制，热风干燥是解决当前问题的有效方法，并已广泛应用于香肠、培根和其他腌肉制品[3-4]。

腌制处理是使肉制品呈现特有色泽，改善其食用品质的重要加工环节[5]。常见的腌制方法主要包括干腌、湿腌、混合腌制及注射腌制等。作为肉品腌制的常用手段，湿腌法具有腌制均匀、产量损失小等优点。食品的腌制过程实际上是扩散和渗透相结合的过程，即当食品内、外浓度差逐渐降低直至消失时，溶剂的渗透和溶质的扩散达到平衡[6]。由此可见，腌制时间是影响调理猪肉干腌制效果的重要因素，腌制时间过短，渗透和扩散无法达到平衡，产品难以入味；腌制时间过长，易造成蛋白质和脂肪的过度氧化[7]，从而对肉品品质和机体的消化吸收产生负面影响[8-10]。

腌制和干燥是制作调理猪肉干的关键加工工艺，目前大部分报道均聚焦于调理猪肉干保藏过程中的品质监测和控制，有少部分研究聚焦于简单的工艺优化，而对腌制过程如何影响调理猪肉干的品质特性及其变化规律的研究较为缺乏。……