刘颜，周颖，贾永京，李景军，熊国远*

1(安徽科技学院 食品工程学院，安徽 凤阳， 233100)2(安徽农业大学 茶与食品科技学院, 安徽省农产品加工工程实验室，安徽 合肥， 230036)

羊肉含有丰富的蛋白质、维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒等微量元素，具有食疗价值[1]。食用羊肉可增加体内消化酶，保护胃壁，有助于消化。安徽白山羊属于肉皮兼用型羊，分布于皖北和江淮地区之间，是黄淮山羊的一个地方群，在安徽省分布较广。安徽白山羊品种体质结实，肉质好，耐粗饲，是地方优良品种。目前针对安徽白山羊的研究主要集中在对其基因遗传、疾病诊断及高效饲养等方面，对其遗传多样性、血液生理生化指标及生长发育性能等方面研究分析较多[1]，但对安徽白山羊肉品质及其加工特性知之甚少，尤其对其低温加工特性尚未知。

羊肉进入市场的主要产品形式为屠宰初级加工的胴体肉，少量分割肉，其中冷冻羊肉约占95%，加工制品仅占5%左右，深加工转化率不足3%[2]。羊肉的加工主要是高温烤制和卤煮，多以鲜销和高温烹饪产品形式消费，高温加工易出现多环芳烃、杂环胺类致癌物质及过氧化值严重超标现象。低温肉制品是肉制品加工业发展的主要趋势，其采用健康的畜禽肉类为原料，加之以辅料，在常压下进行煮制、烤制和炸制等，使产品中心温度为70～80 ℃[3]。经过低温加工，可防止肉中蛋白质过度变性，产品营养价值高且不会破坏调料、辅料的风味物质和营养物质，可使肉类物质和其他食物有更好的配合，产生人们喜欢的风味。……