金文刚，刘俊霞，金晶，耿敬章,2，王金泽, 殷冬霞，江海

1(陕西理工大学 生物科学与工程学院，陕西 汉中，723001)2(陕西理工大学 陕西省资源生物重点实验室，陕西 汉中，723001)

传统食品是指历史悠久，用传统加工工艺生产，反映地方和民族特色的食品[1-2]。我国传统食品是民间经验和智慧的积累、通常具有较好的色、香、味、型，兼具营养性和安全性，如我国几千年传承下来馒头、面条、包子、饺子、馄饨、油条、锅贴、肉夹馍、煎饼、羊肉泡馍、馓子等[2-4]。近年来，我国传统主食工业化生产有了较快发展，如面条、馒头、保鲜米饭、方便米粉、八宝粥等有了一定规模的工业化生产[2]。但是我国幅员辽阔，一些地方特色和民族特色的传统食品还需要深入挖掘，通过传统工艺改造和现代工业化进行规模生产，对于继承和发扬这些传统食品具有重要的现实意义[5]。

宁强核桃馍，是陕西南部汉中市宁强县著名的传统特色小吃之一，宁强王家“福兴老号”核桃馍从乾隆时代问世至今，已有近300年历史，被列入陕西省第1批非物质文化遗产名录。核桃馍主要是将核桃仁去皮后与椒盐、芝麻等一起制成馅泥，再将油面经过发酵后，面胚(圆形或者长方形)抹上核桃泥，放入烤炉里烘烤后制作成糕点[6]。目前，宁强核桃馍店已经遍布汉中市各县区，由于核桃馍口感酥脆，风味独特，深受当地老百姓喜爱,也是外地旅游观光人士馈赠亲朋的礼品之一。然而长期以来，宁强核桃馍以手工作坊式生产为主，不同商家由于原料、配方、工艺条件等差异，造成成品质量不一，亟需对其传统工艺和食用品质进行标准化。……