文鹤，刘江崟，胡祥飞，李浩，杨慧林，王筱兰*

1(江西师范大学 生命科学学院，江西 南昌，330022)2(食品科学与技术国家重点实验室(南昌大学)，江西 南昌，330027)

豆豉是我国一种传统发酵豆制品，与天培(tempeh，印度尼西亚根霉型豆豉)、纳豆(natto，日本细菌型豆豉)齐名，因其独特风味受到广大人们喜爱[1-2]。豆豉中挥发性风味成分主要有酯、醛、醇、酚、呋喃、吡嗪等物质，共同赋予豆豉酯香、醇香和酱香等风味。豆豉根据生产工艺主要分为霉菌型和细菌型，而霉菌型豆豉根据制曲菌种不同又可划分为曲霉型、毛霉型和根霉型[3-4]，生产工艺、菌种及环境的区别导致不同类型豆豉挥发性成分种类及含量存在明显差异[5]。这些挥发性成分除极少数来源于原料本身外，大多数是在生产加工过程中经不同微生物生长代谢产生的[6]。

我国豆豉生产工艺多沿袭传统方法，采用自然发酵，主要包括制曲和发酵(后发酵)两个阶段，在开放式环境中制曲且后发酵时间长达半个多月，外界环境对其风味、品质影响较大[3,7]。自然发酵极易受气温影响，且生产周期长，开放式生产环境难以适应消费者对食品安全及卫生等方面要求，如何提高生产水平、稳定产品品质、实现工业化成为豆豉生产企业急需解决的难题。以往豆豉研究方向主要集中在可培养和非可培养微生物多样性[8]，对豆豉风味物质是由何种功能微生物产生缺乏相关研究。丰富的风味物质与多种微生物生长代谢密切相关，此前本课……