刘 慧，吴 颖，黄 华

（1.北京市产品质量监督检验院，北京 101300；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

真菌毒素是真菌在适宜条件下产生的小分子次级代谢产物，绝大部分具有毒性。目前已知的真菌毒素超过300余种[1]，据联合国粮食及农业组织统计，全球每年约有25%～50%的农作物会遭受真菌毒素的污染[2]。近年来， 由于气候变化和现代农业生产方式的改变，赤霉病已成为影响小麦等农作物生产的最为严重的真菌病害之一。研究表明，赤霉病的发生与单端孢霉烯族毒素含量高度相关[3]。该毒素主要由镰刀菌（Fusarium）产生， 基本结构为四环倍半萜，典型特征是C9与C10处具有化学双键，C12与C13处具有环氧化物[4]。根据其化学结构中取代基的不同，可分为A、B、C、D 4 种类型，其中B型单端孢霉烯族毒素是污染最为普遍的一种镰刀菌毒素[5]。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）属于B型单端孢霉烯族毒素，其化学名称为3α,7α,15α-三羟基-12,12-环氧单端孢霉-9-烯-8-酮，C8位置上有羰基[6]，最早由日本学者Morooka等[7]于20世纪70年代在受镰刀菌感染的小麦等农作物中被发现并鉴定。DON理化性质稳定，在谷物磨粉、食品生产及日常食物烹调加工过程中均难以被破坏，还可在食物链中长期富集，因此DON会对人和动物产生广泛且明显的毒性效应[8]。研究表明，摄食被DON毒素污染的食物或饲料会引起生物体胃肠道和免疫系统功能损伤，诱发内分泌系统和神经系统的病变，对人类和动物健康造成极大的威胁。急性DON中毒症状主要表现为腹部不适，如恶心、呕吐、腹泻等，严重时甚至可能损害造血系统以致死亡；……