李秀秀，尚 静，杨 曦，薛 佳,2,3,4,*，郭玉蓉,3,4

（1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119；2.农业农村部都市农业重点实验室，上海 200240；3.国家苹果加工技术研发专业中心，陕西 西安 710119；4.西部果品资源高值利用教育部工程研究中心，陕西 西安 710119）

多糖广泛存在于自然界中，是最为丰富的天然高分子资源之一[1]。多糖通常是指由多个单糖分子经失水、 缩合而形成的结构复杂且分子质量庞大的一类物质。根据来源及结构特点，可将多糖划分为植物多糖、 动物多糖、微生物多糖、线性结构多糖、分支化多糖、中性电荷多糖、阴离子多糖、阳离子多糖、亲水性多糖、表面活性多糖等[2]。虽然多糖种类繁多，结构差异较大，但从广义层面而言，凡是符合高分子化合物概念的碳水化合物及其衍生物均可称为多糖。其中，食品多糖特指食品加工过程中被允许作为添加性成分，用以提高食品感官、质构特性及营养价值的多糖，是食品胶的重要组成部分。因此，食品多糖的范围相对较窄，某种程度上特指已经商业化的多糖，如果胶[3-4]、结冷胶[5]、琼脂糖[6]、黄原胶、卡拉胶[7]、淀粉及改性淀粉[8]、纤维素及其衍生物等[2]。除淀粉外，大多数食品多糖不能被人体的消化酶水解，但这些多糖普遍具有膳食纤维的功能价值，可起到降血糖、降血压、降低胆固醇以及改善人体肠道菌群平衡的作用[9-10]。

多糖本质上属于天然高分子，因此具有高分子化合物的一般属性。例如，当多糖完全水化后，其水溶液常表现出各异的流变学特性，包括增稠、胶凝及乳化特性等。……