闫 振，王登良,2,*

（1.广东德高信茶业控股有限公司，广东 英德 513000；2.华南农业大学园艺学院，广东 广州 510642）

茶叶作为世界三大饮料之一，以其独特的风味品质、药理功能和文化价值成为仅次于水的普遍饮品。茶叶独特的风味品质取决于其丰富的内含物质，茶叶香气是茶叶感官审评的重要因子，是茶叶品质的重要贡献部分。茶叶香气的主体芳香物质（也称挥发性香气组分）按照合成途径的不同主要分为挥发性萜类 化合物（volatile terpenes，VTs）、挥发性脂肪酸分解产物（volatile fatty acid decompositions，VFADs）和挥发性苯丙酸/苯类化合物（volatile phenylpropanoid/benzenoid，VPBs）[1]。成品茶叶香气物质种类繁多、组成复杂，其组分含量与茶树品种、地域环境、栽培条件和加工工艺等因素密切相关，其中茶叶采前的 生长环境条件和采后的加工工艺，尤其是后者，通常对茶叶香气品质具有决定性作用。

根据胁迫因素的性质可将胁迫分为生物胁迫（食叶害虫、病原菌等）和非生物胁迫（光照、温度、湿度、机械损伤等）两大类[2-3]。植物胁迫响应是当植物受到环境胁迫因素刺激时，植物通过识别防御信号启动体内的防御系统并通过一系列的生理反应以抗衡和降低胁迫伤害的一种自我保护反应。食叶害虫取食和病原菌侵染不仅会严重影响茶叶的产量和外观品质，同时也会诱导茶叶形成并释放大量的香气物质[4]。采后加工过程是茶叶香气品质形成的关键阶段，加工工艺产生的机械损伤、失水和高温等非生物胁迫对香气物质的合成与释放有重要影响[1]。……