宁亚维，杨 正，马梦戈，刘 茁，陈 艺，赵忠情，李 强*，张 岩*

（1.河北科技大学食品与生物学院，河北 石家庄 050018；2.河北省食品检验研究院，河北 石家庄 050000）

食物过敏是指过敏原蛋白引起的异常或过强的免疫反应，从免疫学机制而言，可以将食物过敏反应分为4 种类型，即：免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）E介导的I型超敏反应、II型细胞毒性超敏反应、III型免疫复合型超敏反应以及T细胞介导的迟发性超敏反应。目前可以从广义的角度将食物过敏分为IgE介导和非IgE介导两大类，其中以IgE介导的食物过敏反应最为常见。IgE介导的过敏反应是指过敏原与特异性抗体形成复合物后，与细胞（如肥大细胞、嗜碱性细胞）相结合，随后细胞释放组胺、5-羟色胺及白三烯等大量活性介质[1]，这些物质作用于组织与器官，引起局部或者全身性的过敏反应。诱发非IgE介导的食物过敏所需食物量较大，临床表现为一系列 胃肠道紊乱，如过敏蛋白刺激产生的结肠炎、乳糜泻等主要由非IgE介导的过敏反应引起[2]。据统计，食物过敏的患病率在成人中约为5%，儿童由于自身免疫器官发育尚未成熟，过敏性疾病的患病率约为8%[3]。虽然一些儿童过敏患者随着年龄增长可自愈，但大部分过敏反应会伴随患者终身[4]。食物过敏原是指能使机体产生过敏反应的抗原分子，一般为蛋白质或者糖蛋白。过敏原蛋白主要通过食物摄入，少数过敏原蛋白气化后由呼吸道吸入[5]。 大多数食物过敏原具有极高的稳定性，不仅耐高温高压，同时耐水解、耐消化[6]。……