王佳蓉，丁阳月，姜云庆，董和亮，王秋野，程建军,*

（1.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2.黑龙江省质量监督检测研究院，黑龙江 哈尔滨 150028）

随着现代大豆加工业的发展，目前可利用的大豆蛋白种类和产品日益增多，如脱脂大豆粉、大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）、大豆浓缩蛋白及大豆组织蛋白等[1]。其中SPI是以低温脱溶大豆粕为原料，去除可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等得到的蛋白质量分数达90%（干基）以上的一种全价蛋白，具有来源广泛、经济价值以及营养价值较高等特点，是一种被广泛应用的食品基料[2]。

SPI分子经热处理而发生解聚，未折叠分子通过二硫键、氢键、疏水相互作用和/或范德华力发生不可逆排列和聚集，从而形成三维网络结构[3-4]。SPI凝胶具有较高的黏度、弹性和可塑性，既可以作为水、糖类和其他物质的载体，也可作为风味物质。近年来，SPI凝胶常被用作新型食品包材[5-6]。该类包装薄膜常具有适度的机械性能以及突出的氧与油脂阻隔能力；此外，SPI凝胶的物理性质与肌肉蛋白（尤其是肌球蛋白）凝胶类似，在肉品工业中还常被用作黏合剂[7]，以改善粉碎肌肉食品的功能特性。同时，SPI凝胶还可用作生产具有紧密组织状结构的肉类类似物[8]，以降低配方成本，具有较高的增值潜力。在医药方面，基于SPI凝胶制得的生物聚合物纳米载体[9-10]可以防止药物受到工艺和环境条件的破坏，将药物安全地输送到靶向器官和细胞。

然而，因加工过程和工艺参数的差异，SPI的凝胶性质常受到破坏；……