韩昕苑，樊震宇，从娇娇，姜晴晴，王锡昌*

（上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心， 农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室，上海 201306）

我国水域面积广阔，水产品资源丰富。2019年全国水产品总产量达6 480.36万 t，按当年市场行情计算，2019年全国渔业经济总产值为26 406.50亿 元，总产量 及总经济价值近5 年来均呈持续上升的趋势[1]。水产品因其丰富的营养及独特的风味而深受消费者喜爱。水产品中富含蛋白质（15%～20%）及人体必需氨基酸，虽脂肪 含量低（低于5%），但富含对大脑生长有益的高度不饱和脂肪酸，长期食用对人体健康十分有益[2-4]；此外，水产品还具有肉质细腻、热量低、消化率高等特点，因此成为新时代餐桌上的食用佳品。

冷冻是目前调节水产品在不同季节和不同区域满足消费者需求的重要手段，2019年全国冷冻水产品达 1 532.27万 t，占水产品总产量的23.64%[1]。然而现今国内冷链技术管理尚不完善，冷冻水产品在长途运输、贮藏及销售过程中，环境中温度的波动造成冷冻水产品出现反复冻融现象。冻融会直接导致冷冻水产品肌肉中的冰晶发生重结晶现象，冰晶的大小和形态发生变化，细微的冰晶会依附于大冰晶形成更大的冰晶，冰晶生长过程中水分的迁移会夺走与蛋白质表面结合的水，蛋白质之间相互作用增强和二硫键的暴露造成蛋白质聚集变性，溶解度下降[5]，冰晶体积的变化也会造成细胞膜破裂，促进氧化物质释放（血……