葛思彤，贾 睿，刘回民*，郑明珠，蔡 丹，刘景圣*

（吉林农业大学食品科学与工程学院，小麦和玉米深加工国家工程实验室，吉林 长春 130118）

玉米醇溶蛋白作为玉米胚乳中的主要储藏蛋白，占玉米中蛋白质总含量的80%，其含有大量的疏水性氨基酸和含硫氨基酸，但缺少带电的酸碱性氨基酸，不均衡的 氨基酸组成导致其营养价值低。但是，玉米醇溶蛋白具有良好的自组装特性，可制备规则球状、大小均一的纳米颗粒，并用于生物活性物质、药物等的荷载、运输 和控释，能够对多酚、维生素、活性肽等生物活性物质水溶性低、光热敏感性、酸碱敏感性和生物利用度低等问题进行改善。同时，玉米醇溶蛋白的强生物相容性、生物可降解性，使其在食品领域的应用具有天然优势[1-2]。

由于单一玉米醇溶蛋白制备的纳米颗粒性质不够稳定，包埋率与荷载效率低，限制了其在食品领域的应用。因此，将玉米醇溶蛋白与蛋白质、多糖、多酚、表面活性剂等物质通过氢键、疏水性相互作用、静电相互作用等进行结合，可以构建出更加稳定的玉米醇溶蛋白基纳米颗粒，从而应用于乳液的开发、生物活性物质的递送等。本文主要介绍了玉米醇溶蛋白结构特性，并总结了玉米醇溶蛋白基纳米颗粒的制备方法与种类，以及作为包埋载体用于生物活性物质的荷载与输送的研究进展。以期为玉米醇溶蛋白在食品输送运载体系方面的应用提供理论依据，为功能性食品的开发提供新思路。……