鲁祥凯，杨 彪,*，樊保民，孙 辉，张慧娟，孙啸涛

（1.北京工商大学化学与材料工程学院，北京 100048；2.北京工商大学轻工科学技术学院，北京 100048）

中国白酒历史悠久，与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界六大蒸馏酒。白酒是以单粮或多粮为原料，经糖化发酵后蒸馏得到基酒，再经过贮存和勾调而成。在生产环节以及风味上，与其他蒸馏酒存在较大差异[1]。

白酒中水和乙醇含量占98%左右，微量组分虽然仅占2%，却构成了白酒的整体风味[1-2]。现已检测出微量组分包括1 800余种成分，主要为酯、酸、醛、醇、酚、酮、芳烃、萜烯及杂环类化合物，其中香气化合物217 种[3-5]。根据风味不同，白酒以 浓香、清香、酱香和米香为基础共衍生形成12 种香型（图1）。

图1 中国白酒香型及衍生图[6]Fig.1 Flavor types and derivative relationships of Chinese Baijiu[6]

由于地域差异造成的发酵过程中微生物群落的多样性和特异性，以及酿酒原料的不同，白酒具有独特的地域特征，即丰富的微量成分及特殊的风味[7-8]，其外在表现为白酒的不同香型和品牌。因此，从本质上看，白酒地域特征鉴别涵盖了白酒香型、品牌、质量等级以及原产地等多个方面。本文主要从酿酒原料和微生物发酵产物两个方面对白酒地域特征鉴别技术进行总结分析。

鉴别白酒最初主要靠人工品评，即依靠专业品酒人员的视觉、嗅觉、味觉对白酒的形、色、香、味进行观察、分析、描述并开展综合评价[9]。这种方法综合性强，但局限性较大。专业品酒师需经大量训练，对白酒评价是建立在个人主观层面的，评价标准因人而异；……