王红丽，王锡昌*，施文正，周 纷，王玥科

（上海海洋大学食品学院，农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室， 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306）

水产品主要指鱼类、贝类、甲壳类、藻类、海参头足类等产品及其加工品，它们是食品供应的重要组成部分，为人类提供了大量优质蛋白，而且富含人体必需的不饱和脂肪酸及多种微量元素[1-2]。我国是水产品（包括淡水和海水）生产、贸易、消费的大国，2019年我国水产品总产量达到6 480万 t[3]。

新鲜水产品捕捞后经过运输、贮藏等环节才能到达消费者手中，但水产品肉质细腻、营养丰富，具有高水分含量和高蛋白活性等特点，且目前生化和微生物分解机制及水产品低温保藏技术及冷链物流体系相对还不够完善，因此水产品在贮运过程中极易发生蛋白质变性、脂肪氧化、质构特性等品质劣变[4-5]。鲜度决定着水产品品质，而消费者了解其品质主要是通过货架期。货架期指食品在不被消费者接受的情况下可以贮存的时间长度[6-7]， 它也可以定义为食品可保持其微生物、物理、化学和感官指标的贮存时间。货架期的预测具有经济、环保的优点，因为它决定了产品的最大商业化时间，同时避免食物浪费[8]。近年来通过建模实现对水产品货架期快速预测和评估已成为该领域的研究热点。

为建立贮运过程中水产品的品质变化模型，研究人员应用已知模型通过系统建模方法确定影响水产品品质的特性指标并进行量化，构建影响水产品货架期各个因素间的预测模型，有助于监测整个贮运过程中水产品的质量和安全状况，更加准确及时地预测流通过程中水产品的货架期[9]。……