刘 倩，范誉川，刘素诗，赵洁羽，魏 涛,*

（1.北京联合大学生物化学工程学院，北京 100023；2.北京联合大学 生物活性物质与功能食品北京市重点实验室，北京 100191）

现代饮食习惯通常会造成脂肪和糖的过量摄入，从而引起肥胖、高脂血症等疾病。高脂血症除造成血浆中胆固醇和（或）甘油三酯水平升高外，通常还会使肠道菌群发生显著改变[1-3]。膳食纤维是指天然存在于水果、蔬菜、谷类等食品中的一类不能被人体消化道酶解吸收的营养物质，在控制体质量、缓解高脂血症、预防结肠癌和心脑血管疾病等方面具有重要应用[4-6]。美国饮食协会建议每天膳食纤维摄入量女性约为25 g，男性约为38 g[7]；Reynolds等建议人们应将膳食纤维的摄入量增加到每天至少25～29 g，并认为更多的摄入量可能会带来额外的益生作用[8]。而目前全球大多数人每日膳食纤维摄入量不足20 g，2016年中国医药生物技术协会膳食纤维分会发布的《中国居民膳食纤维摄入白皮书》显示，中国居民膳食纤维摄入普遍不足，每日人均膳食纤维（不可溶）摄入量仅为11 g；因此开发膳食纤维产品、提高我国居民膳食纤维摄入水平具有重要意义。米糠和米糠粕是稻米及其相关产品加工过程中的副产物，我国是水稻种植大国，2019年全国稻谷产量为20 961万 t，按出糠率12%计算，则可产出约2 515万 t米糠。米糠原材料分布广、产量大、膳食纤维含量丰富，可作为膳食纤维的良好来源。

根据水溶性的不同，膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，不溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和木质素等，通常认为不溶性膳食纤维可通过增加粪便体积、刺激肠道蠕动、增加排便量等方式发挥生理活性[9-10]。……