张 慧，杨瑞利，刘 芳，周赛楠，卢 娜，唐庆娟*

（中国海洋大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266000）

卡拉胶又名角叉菜胶，是一种从鹿角菜、石花菜和麒麟菜等红藻中提取出的天然多糖类植物胶体[1]。 卡拉胶由半乳糖和3,6-脱水半乳糖构成重复二糖单位，并由α-1,3-和β-1,4-糖苷键交替连接而成碳骨架。根据其糖单位的硫酸化程度和位置，卡拉胶可主要分为κ-、ι-、λ- 3 种亚型[2-3]。卡拉胶分子质量巨大，天然卡拉胶的分子质量可达到1.5×106～2×107Da；食品级卡拉胶分子质量略低，约100 000～800 000 Da或200 000～400 000 Da。卡拉胶经酸降解得到的小分子质量寡聚糖片段，被称为降解卡拉胶，其分子质量约为20 000～40 000 Da[2,4]。2003年欧盟委员会[5]及2007年食品添加剂联合专家委员会[6]均规定，食品级卡拉胶中检出分子质量小于50 000 Da的寡糖相对含量不得超过5%。天然卡拉胶和食品级卡拉胶由于独特的结构和较高的分子质量而具有特殊的理化性质（如胶凝性、稳定性和蛋白反应性）。这些性质使得高分子质量卡拉胶广泛应用于食品行业，如作为增稠剂、乳化剂和稳定剂等食品添加剂来改善食品的感官性能[1,7]。

然而，近几十年来，有研究人员发现天然卡拉胶或食品级卡拉胶能够诱发或促进肠道炎症的发生或发展。如Borthakur等[8]发现3 种亚型的未降解卡拉胶均能诱发正常人肠道上皮细胞释放白细胞介素-8并产生炎症反应；Wu Wei等[9]的研究表明卡拉胶预处理能够加剧脂多糖诱发的结肠炎症。但是也有研究表明，高分子质量卡拉胶不会对肠道产生明显的毒性效应。Weiner等[10]使用分子质量范围为196 000～257 000 Da的卡拉胶对大鼠干预90 d，实验结束后大鼠肠道正常。……