程佳钰，高 利，汤晓智*

（南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心， 江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，江苏 南京 210023）

面条是东亚地区常见的、深受广大消费群体喜爱的传统食品。然而，市售传统面条的原材料主要为小麦粉，营养结构不均衡，且无法被患有乳糜泻等代谢疾病的消费者所食用。随着人们健康意识的提高，绿色健康、营养方便的新型面食产品已成为市场的需求导向。杂粮因其口味独特、功能性因子丰富等特点，逐渐被研究人员广泛应用到新型面条的研发中[1-2]。中国是苦荞麦的主产国和原产地之一，由于苦荞麦缺乏谷蛋白-醇溶蛋白复合物，所以是乳糜泻患者的理想膳食选择。另外，苦荞麦不饱和脂肪酸占比较高[3]，氨基酸种类较为全面[4]，黄酮等生物活性物质含量也远高于其他一般粮 食作物，是“21世纪的作物明星”[5]。大量研究证明，苦荞麦黄酮在抗氧化、抗“三高”、抗癌症等方面具有一定功效[6-9]，适合用于开发以相关慢性疾病患者为主要受众的功能性食品，例如苦荞麦面条[10]、苦荞麦饮品[11-12]、苦荞麦醋[13]等。

然而，由于杂粮粉不含面筋蛋白，较难形成类似小麦面团高强度的蛋白网络结构，过高的添加量会导致面团的可塑性和稳定性下降，进而影响杂粮面条的质构和口感，目前，较难获得兼具高含量和高品质的杂粮面条[14]。 磨粉是面条加工制作链中的关键性步骤之一，对面粉的粉质特性及其相关制品的最终品质存在较大影响。……