李琳琼，洪 静，张丽君，高瑀珑*

（南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心， 江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，江苏 南京 210023）

沙门氏菌属是食品中常见的致病菌，在自然界分布广泛，由其引起的食品中毒事件数量在食品中毒事件中常居首位[1]。食源沙门氏菌的爆发将对食品工业造成巨大的经济损失，严重威胁消费者的安全。在食品的生产、加工以及储藏过程中，沙门氏菌常常会遭受酸、碱、温度、渗透压以及消毒剂等一系列不适环境的胁迫作用，诱发其产生胁迫应激反应来提高存活率[2]。食品工业中常采用各种灭菌方法来保证食品的微生物安全，其中利用有机酸来杀菌，因其温和性、有效性及实用性等优点，能够满足当前消费者对食品天然、新鲜、微加工及少添加剂等消费需求，且由于其工业化应用的易操作性和有效的灭菌效果，备受消费者青睐，在食品工厂中已被广泛应用[3]。

微生物的耐酸性不仅受到遗传因素的影响，还受到环境因素的影响[4]。微生物对不良环境因素产生抗性或适应性反应的机制，一直是微生物研究热点，然而，微生物对不适生存环境产生抗性或适应性反应机制目前尚未研究清楚[5-6]，深入系统地研究食源性致病菌在食品加工环境中的酸胁迫响应机制，以期为有机酸杀菌技术在食品工业中的广泛应用奠定理论基础。Fernández等[7]研究发现，粪肠球菌在经有机酸调节的培养基中培养后，再置于70 ℃的高温下处理，与对照菌株相比其D值明显增加，说明酸适应性菌株对高温环境产生了抗性。……