于淼 张良晨 周玥彤 石太渊

摘要：根据国内外相关研究结果，总结不同外源物理场诱导对发芽糙米发芽率、营养成分和功能因子的影响和作用机理，探讨外源物理场诱导糙米发芽食品开发的研究方向，为发芽糙米的进一步开发利用提供参考。

关键词：外源物理场;糙米;发芽;诱导;机理

中图分类号：S121    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）04-0054-03

糙米是稻米砻谷脱壳后的产物，完整保留稻米的营养成分，富含一些能够促进人体健康的功能性微量成分，如γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、谷维素、阿魏酸、植物甾醇、酚类物质等。糙米发芽后能够激活内源酶活性，使一些大分子物质部分降解，富集一些功能性微量成分，降低或消除糙米中的有害物质或抗营养物质。大量的研究表明，植物种子在经过外源物理场诱导后，活力大大增强，发芽率大幅提高，功能活性成分大量增加，且功能活性成分的富集时间缩短。当前，通过外源物理场诱导调控糙米发芽，已经成为功能性糙米发芽食品开发的研究热点。根据国内外相关研究结果，总结不同外源物理场诱导对发芽糙米发芽率、营养成分和功能因子的影响和作用机理，探讨今后的研究方向，以期为发芽糙米的进一步开发利用提供参考。

1 糙米在发芽过程中营养品质的变化

在糙米发芽过程中，会发生各种化学物质转化和理化性质改变：淀粉和蛋白质等大分子物质被部分解，氨基酸组成发生改变;某些成分如还原糖、限制性氨基酸、功能因子的含量增加。……