李飞

摘要：以红糖和糯米为原料研制一种兼具营养与保健功能的红糖糍粑。通过单因素试验和正交试验考察红糖添加量、清水添加量、熬制时间、蒸制时间4个因素对红糖糍粑品质的影响。结果表明，红糖糍粑的最佳工艺参数为：以100 g糯米为基础，红糖添加量30 g，清水添加量50 g，熬制时间3 min，蒸制时间40 min。此条件下所得红糖糍粑色泽金黄、口感筋道、风味甘甜。

关键词：糍粑;红糖;糯米;工艺优化

中图分类号：TS213.3    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）04-0042-03

糍粑是一道传统民间小吃，深受消费者喜爱。糯米中富含镁、磷等多种微量矿物质，营养价值高，同时具有补钙、补气健肾等养生和保健功能。红糖中含有葡萄糖、果糖和少量的铁、钙、胡萝卜素、叶酸等物质，具有营养丰富、释放热量快、营养吸收率高的优点。为满足人们对食品营养、味道、色泽和保健作用的追求，以红糖和糯米为主要原料，研制一种兼具营养与保健功能的红糖糍粑，以期为红糖糍粑的制作提供最优工艺。

1 材料与方法

1.1 试验材料

五常糯米：五谷宣言旗舰店;云南红糖：十影亭食品旗舰店;熟黄豆粉：沃百年旗舰店;农夫山泉矿泉水：西亚超市。

1.2 仪器与设备

C21-SDHCB46型电磁炉：浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司;SF-400型电子秤：武汉千团工贸有限公司;SZ26B5型多用蒸锅：浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司;JLW2601D型炒锅：山东济南九阳股份有限公司;DGX-9243型干燥箱：上海福玛实验设备有限公司;NTC（10K/3435）型温度计：浙江宁波得力集团有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 红糖糍粑的制作 1） 工艺流程。……